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■ ボランティアが終わりました ■  お世話になったみなさん ほんとうに         ありがとうございました。
by SakuraDolce

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カテゴリ:Dictionary( 1 )
■ お菓子作りの道具と 用語辞典 ■
お菓子を作るときに必要な道具と、用語辞典です。

5o音順になっています。

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■ 泡立てる ■ 

泡立て器かハンドミキサーで勢いよく混ぜ 空気を含ませること。

□ 生クリームの泡立て □

6分立て
とろとろと流れ落ち 跡がすぐに消えるぐらい。 
ババロアなどの冷菓に加えるのに最適

7分立て
もったりと重く 線が書け すくい上げるとぼてっと落ちる状態。
ケーキの仕上げ塗りに

8分立て
泡立て器にからまって落ちない程度。立った角の先が曲がる状態
ケーキの間にはさむクリームと 下塗りに

9分立て
角が立つ。しぼり出しのデコレーションなどに


■ 粗熱をとる ■

煮立てたり焼いたりしたものを 火からおろして冷ますこと

温度の目安は 指でさわって少し熱いと感じる程度

ケーキなどは 素手でさわっても熱くないぐらいまで冷ますこと

急ぐときは 鍋で煮たものは底を冷水にあてたり オーブンで焼いたものは風を送るようにします


■ 打ち粉 ■

生地をのばすときにふる粉のこと

薄力粉より粒子が細かい強力粉を使うといいです。

使いすぎると生地がかたくなるので注意

■ 裏ごし ■

果物やかぼちゃ・芋・チーズなどを 裏ごし器でこし なめらかなペースト状にすること

こすときは 木ベラをねかせるようにして材料の端にあて 少しづつ手前に引くようにします

フードプロセッサーを使えば簡単にできます


■ から焼き ■

パイ生地やたると生地などを型に敷きこみ 

中身のフルーツやクリームを詰める前に生地を焼くこと

から焼きをすると生地がかるく サクッと仕上がります


■ 乾燥焼き ■

低音のオーブンで 水分を飛ばすように からっと焼くこと

ナッツやメレンゲ菓子を焼くときの方法です。焦がさないように注意


■ 生地 ■

材料を混ぜ合わせたもの。焼く前の状態をさすことが多いです


■ 切るように混ぜる ■

小麦粉を混ぜたり メレンゲを加えたときに 

木ベラで生地を持ち上げたり ヘラを包丁のようにして

縦に切り込むように混ぜる方法です


■ クッキングペーパー ■

主に 型や天板に敷いて使います。

ワックスペーパー・オーブンペーパーも同様

■ 計量カップ ■

目盛りが見やすいもので 200ccがひとつあればOKですが

耐熱の500ccを持っているとそのまま混ぜたり温めたりできてとても便利です


■ 計量スプーン ■

大さじ (15cc) 小さじ (5cc) に 

もうひとつ付いているのは 小さじ1/2 (2.5cc)

表面をすりきって量らないと 量が違ってくるので注意


■ 室温に戻す ■

バターなどを 冷蔵庫から出して室内に置き 自然に柔らかくすること

目安は23~25℃。

冷蔵庫で保存される材料を扱いやすい状態に戻すため行います


■ すが立つ ■

カスタードプリンや茶碗蒸しのように 卵が材料の蒸し焼き料理に 

細かい泡のような穴ができること

温度が高すぎるとすが立ちやすく口当たりが悪くなります


■ すり混ぜる ■

バターに砂糖などを加えて柔らかく練るときに 

泡立て器でボウルの底をこするようにして混ぜること

均一になめらかになり 砂糖が溶けて生地になじむようになります


■ ゼラチンの使い方

■ だま ■

粉や砂糖などの小さなかたまりや ソースやクリームのキメが揃わずつぶつぶになったところ

粉類はふるい 砂糖のかたまりは潰して均一にしてから使います

ソースやクリームのだまは 裏ごし器などを通してなめらかにします


■ 角(つの)が立つ ■

卵白や生クリームを固く泡立て 泡立て器を真直ぐに持ち上げたとき

三角の山形に角が立つ状態

角の先がピンと立たずに下がるようならまだ不完全です


■ ドリュール ■

お菓子の表面に艶を出したり 

生地の間に塗って焼製中にはがれないようにするために使う

卵黄に水少々を加えてよく混ぜたもの


■ ねかせる ■

生地を常温や冷蔵庫でしばらく置くこと。特に小麦粉を使ったものは

練ったりのしたりして出た粘りをなくすため 冷蔵庫で3o分以上おきます

また 混ぜた材料が全体によくなじむために室温にしばらく置きなめらかな生地に仕上げたりします

どちらも乾燥を防ぐためラップをかけます


■ パート・シュクレ ( パータ・シュクレ ) ■

練りパイ生地の一種。卵黄と砂糖が入っていて 

『 シュクレ 』 は 砂糖の意味。クッキー生地と同様


■ パート・フィユテ ■

折りパイ生地のこと。フィユタ-ジュとも言います

■ パート・ブリゼ ■

味だけの練りパイ生地。 パート・シュクレよりバターが少なく 

さっぱりとした味で アメリカンパイとも呼ばれます


■ バニラ ■

甘い香りの香料。バニラビーンズは高価なので 

香りを抽出したエッセンスやオイルがよく使われます

冷たいお菓子にはエッセンス・焼き菓子には香りの飛びにくいオイルが向いています


■ パレットナイフ ■

クリームを塗ったり シフォンケーキを型から外すときに使う先の丸いナイフ

柔らかく よくしなるものがよいです

■ ハンドミキサー ■

電動泡立て器。メレンゲの泡立てなどに便利

生クリームは固く泡立ち過ぎることがあるので注意


■ ピケ ■

タルトなどを焼くときに 生地が膨らみ過ぎないように

空気穴をあけること。フォークなどを使います


■ 人肌 ■

36~37℃。指を入れてやや熱いと感じる程度


■ ピューレ状にする ■

フルーツや栗・かぼちゃなどを裏ごししたり 

フードプロセッサーやミキサーにかけてなめらかな状態にすること

固いものは火を通して柔らかくしてから使います


■ フィリング ■

中身・詰め物という意味。タルトやパイなどに詰めたり

スライスしたスポンジケーキの間に塗ったクリームなどのこと


■ 分離する ■

材料に含まれる油分と水分がなめらかに交じり合わないこと

バターの多く入った生地に水分の多い材料を一度に入れるとなります

少しずつ混ぜながら入れると分離しにくくなります


■ まとめる ■

パイ生地やクッキー生地などをひとまとめに丸めること


■ 蒸し焼き・湯煎焼き ■

天板にお湯をはり 蒸気を立てながらゆっくりとオーブンで火を通すこと

熱の伝導がやわらかく 表面の乾燥を防ぎ なめらかにしっとりと仕上がります


■ メレンゲ ■

卵白をしっかりと角が立つまで泡立てたもの

泡が消えやすいので泡立てたらなるべくすぐに使います


■ めん棒 ■

生地を均一にのばすための棒

ある程度の長さと重さのあるものが使いやすいです


■ もったりする ■

たまご・バター・クリームなどを泡立てたり混ぜるときに 

ぽったりとした濃度が付き 重い感じになった状態


■ 湯煎にかける ■

鍋にお湯を沸かし バターなどを入れたボウルの底をつけて温めること

直火にかけると焦げやすいものを溶かしたり 温めたりします


■ 余熱 ■

火からおろした鍋や温めたボウルに残る熱

火の通りやすい材料は この熱も計算に入れ 早めに火からおろしたり 湯煎から外します

溶かしバターなどは 少し固まるが残るぐらいで出し 軽く混ぜて 液体や器の熱で溶かします
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by sakuradolce | 2010-03-30 15:30 | Dictionary


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